烤鸭是不是需要卤一下再烤（烤鸭需要卤吗）

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​好多卤友都在问我，为什么没见谭谈分享烤鸭方面的知识，说实话，烤鸭的技术没有那么多不确定性，好多都能固化，所以，真没有什么好写的。大慨是谭谈所面对的问题反馈太少吧！

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无独有而，今天我一个安徽的徒弟在新做烤鸭时出了几个问题，借此启发，我才觉得，有必要也给我的卤友们分享出来，看看有没有遇到同样问题的。

烤鸭的技术组成需要灌腹、封口、打气、烫坯、上皮水、晾坯以及烤制等，在成都这个市场，近两年出现了很多片皮烤鸭，这种做法的处理，是直接泡制码味的，少了灌腹、封口、打气的环节，其他都差不多，不管怎样革新改变，能迎合市场，被市场认可便是王道，不存在正与不正宗否。

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好的烤鸭坯晾制出来，表皮光滑没有一点坑皱，而且干爽，用手触碰要有一层硬硬的壳的感觉，用指甲去扣表皮，会有干脆的响声，这就是好的晾制状态。烤鸭的晾胚要注意时间和温度的把控，不能晾到毛孔吐油，很多朋友的烤鸭，烤出来是成花脸色的，一团没有上起色是白色的，一团又是上起色的，这就称为花脸，一般出现这种情况，大多是烫坯时时间过长，也就是烫狠了，使皮下油脂分泌，然后就会在晾胚中出现吐油的状况，这样烤出来当然就会成花脸状了，所以，在烫坯时，我们一般冬天四五秒就可以，热天三秒，千万不要烫太长时间，大家操作要注意。另外还有种方法，烤鸭胚晾制好后，需要放入冷鲜库冷藏一下，然后再烤制，这样出来的效果不易起皱，而且更容易保持皮的脆度，只是这种方法，不方便一般的家庭烤鸭店操作，大多是一些有规模的烤鸭店，所以才不是那么普及广泛。

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在烤鸭皮水的调制中，一定要注意一些细节的操作，比如，你所使用的蜂蜜或者是麦芽糖，是成稀状的，还是干稠的，不同的稠度其所使用的比例肯定也是有区别的，比如说，你的配方形成时，所用的麦芽糖是很干稠的，那么，某一天，你进的麦芽糖又是偏稀的，这样在用原比例肯定颜色出来就要淡一些，这些细节我们平时一定要注意，在这种情况下，我们就应该适当将比例放大一点，面对一些配方，我们不能做配方的奴隶，有些配方是要根据原材料的习性变化的，不是说一层不变。

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对于没什么经验的初入行者，在烤鸭的烤制火候中，有些时候会过于死板的遵循一个规定的时间，没有临场的应变能力，以至于，让自己走很多弯路，大家要知道，火候的掌控也没有一个固定的时间，不同斤两的鸭胚，其烤制时间也是不一样的，所以千万不要死守一个死框框的时间，烤鸭的火候有几个外观的定向，一是看腿部是否缩筋，一般缩筋即为火候到了，这时候再将鸭子提出来，将肚子封口部位向上，看是否有水泡冒出，如果没有或者很细微，则证明好了，如果，还在冒水泡，向外溢水，那证明火候还欠缺，当然，有的朋友也从颜色来定熟度，方法不一，各师各教。

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以上这些只是谭谈的经验方法，不代表适用全部，每个人都有各自的操作心得，这种心得是迎合了各自操作的环境和设备使用的，所以，大家只能作为参考借鉴，不能照搬复制，因为，你的地域、环境和设施设备是不经相同的，其操作的总结也会有所差异。

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